Fabriquer du pain à partir des farines de l'entreprise agricole

Les céréales panifiables :

• Approche historique, les espèces, les variétés. Semences modernes/anciennes/paysannes
• Caractéristiques physiologiques et qualité nutritive des céréales.
• Choix des semences, spécificités par rapport à la boulangerie.

Produire ses céréales :

• Les interventions culturales (travail du sol, semis, fertilisation, protection contre les maladies, gestion de l'enherbement, récolte)
• Principes de rotation, engrais verts
• Prise en compte du contexte pédo-climatique
• Résultats : rendement, qualité des grains

Stocker le grain à la ferme :

• Les différents types de silos
• Conditions de stockage
• Gestion des ravageurs

Transformer son grain en farine :

• Les différents types de farine et leur influence sur la panification
• Gestion des stocks
• Choix d'un moulin/travail à façon/coût

Pratique de la boulangerie :

• Réalisation et gestion des levains et levure
• Pétrissage, pointage, apprêt

La cuisson :

• Types de four, modes de chaleur
• Dimensions
• Coût

Dimensionner son projet :

• Les surfaces cultivées
• Fréquence et quantité produite
• Modes de commercialisation
• Matériel à prévoir